Primi piatti terra

Come sempre, nella cucina popolare del secolo scorso, i primi piatti dovevano assolvere ad una fondamentale esigenza: nutrire e soddisfare, in modo che si potessero evitare altre pietanze che non sempre i bilanci familiari permettevano. Per questo sulla quantità dei primi non si lesinava: i minestroni abbondanti del pranzo godevano delle ore del riposo pomeridiano ed erano graditi la sera; se ne rimaneva, anche il giorno dopo facevano la loro ricomparsa a tavola, magari ribolliti per sicurezza.

Gli sprechi non erano previsti e, quindi, gli avanzi, venivano presentati sotto altra forma: la pasta si trasformava in frittata o era riscaldata con un po’ di latte e formaggio fresco (antesignani della besciamella sconosciuta ai più); il pane raffermo poteva diventare zuppa cuata o, molto più semplicemente, tuffato nel brodo, o in acqua e sale, scolato con una schiumarola e condito col sugo di pomodoro e pecorino. Risotti avanzati, se in bianco diventavano minestre ingentilite col latte, se rossi si trasformavano in polpette da friggere. La carne normalmente non avanzava perché mai comprata in quantità eccedente rispetto alle necessità; ma, nel caso, si arricchiva con una salsetta agrodolce che aveva il merito di conservarla e di insaporirla.

Le trattorie isolane del secolo scorso, ad eccezione del ristorante Belvedere con qualche pretesa di modernità, offrivano dei primi piatti standard: pasta asciutta o in brodo, minestrone genovese e, solo in una trattoria, il risotto alla milanese; i prezzi andavano da 1 a 2 lire.
Più recentemente i ristoranti nati nel secondo dopoguerra e su esigenza del turismo sono andati per così dire innovandosi e sperimentando nuove combinazioni. La maggior parte, a conduzione familiare, ha mantenuto lo spirito originario continuando a presentare prodotti locali cucinati in modo semplice, magari con qualche curiosa aggiunta. Sono nati così gli spaghetti alla ruffiana, nella trattoria Mangana, ad opera di Bastiano Andreotti, un amico del proprietario (che si chiamava Gavino Malu, ma rispondeva al soprannome Mangana): in un normale sugo di pomodoro fresco fatto con soffritto ricco di aglio e cipolla, aveva aggiunto tanti peperoncini di Cayenna quanti erano i commensali più uno per il tegame; ne ea venuta fuori una pasta saporitissima, che potremmo, però definire esplosiva.

Il piatto più comune in famiglia era la pastasciutta, condita con sugo di pomodoro che, nei giorni della settimana ad accezione della domenica era, come si diceva, “finto”, ovvero senza carne. Su una base comune di soffritto di cipolla (o di aglio e cipolla) si aggiungeva il basilico e il pomodoro fresco: la scelta se usarlo passato al passaverdura dopo una prima scottatura o a pezzetti, sbucciato o con la buccia, era del tutto personale così come la conserva preparata in estate e imbottigliata per l’inverno. Questo sugo doveva cuocere bene e addensarsi in modo da rimanere ben attaccato alla pasta che si condiva col pecorino grattugiato. C’è una interessante variante, l’aggiunta di qualche scorzetta di buccia d’arancia secca che conferiva un inconfondibile sapore. La domenica il sugo si arricchiva con la carne di manzo (raro il vitello) e preparato fina dalle prime ore della mattina perché doveva cuocere a lungo assumendo un colore rosso cupo e una buona densità.

Parzialmente tratto dal libro “Cucina isolana. Un arcipelago di sapori mediterranei” a cura di Giovanna Sotgiu e Antonio Frau – Paolo Sorba Editore – La Maddalena

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