Secondi piatti di terra

Ormai quasi tutti i piatti di verdure o di carne si possono preparare con ingredienti sempre reperibili nei negozi, anche se provengono dall’altro capo del mondo. Ma un tempo la produzione degli ortaggi freschi seguiva il ritmo delle stagioni: ricca in primavera e in estate, limitata in inverno quando veniva sostituita dai legumi secchi. Anche il consumo della carne aveva i suoi tempi. Infatti l’attività pastorale nell’arcipelago, finalizzata alla produzione di latticini, consentiva solo saltuariamente l’uso della carne bovina e utilizzava in abbondanza quella suina soprattutto nei mesi invernali. I maiali erano allevati in notevole quantità tanto che, più volte nell’Ottocento, fu necessario regolamentarne la presenza. A Caprera Menotti Garibaldi arrivava a bisticciare coll’inglese Collins per i loro sconfinamenti. A Razzoli e a Santa Maria ogni fanalista ne aveva uno e i Viggiani di Santa Maria potevano permettersene più di uno. Quindi salsicce, salami, lardo e strutto, debitamente conservati, entravano nelle diete invernali, mentre le parti deperibili venivano cucinate subito dopo la morte del maiale.

Di questi piatti alcuni sono particolari perché integrati con erbe spontanee quali l’aglio selvatico, il porro, il finocchietto e, soprattutto, l’armuraccia, un rigoglioso broccolo spontaneo (il cui nome scientifico è Raphanus raphanistrum L. maritimus).

Citiamo come esempio di pranzo invernale completo di primo, secondo e verdure, u burdatinu, descritto da Santina Scotto, la figlia del primo fanalista di Punta Filetto, a Santa Maria: il faro era stato acceso nel 1913 e Santina, bambina di 7 anni, aveva vissuto lì l’esperienza di una vita solitaria ma piena di cose da fare, ivi compresa la pesca e la ricerca delle uova di gabbiano e delle ebe per cucinare.

U burdatinu si preparava, dopo aver ammazzato il maiale, con le parti non pregiate (testa, ossa) e qualche pezzetto di salsiccia: si metteva tutto a bollire con la cipolla o il porro e con l’armuraccia, che cresce abbondante a Santa Maria e si poteva adoperare in tutte le minestre perché sostituisce molto bene il cavolo. In questo brodo si può cuocere la pasta, ma mia madre ci metteva a volte, per variare, una bella spuzzata di polenta.

L’armuraccia è buonissima soffocata in padella con olio e con o senza uno spicchio d’aglio. Si cucina anche con lardo e fagioli o con salsiccia, ma si mangia anche semplicemente bollita e condita con olio e aceto.

Parzialmente tratto dal libro “Cucina isolana. Un arcipelago di sapori mediterranei” a cura di Giovanna Sotgiu e Antonio Frau – Paolo Sorba Editore – La Maddalena

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