Primi piatti di mare

I maddalenini amano molto il pesce e ne conoscono modi di preparazione di tutti i tipi dai più semplici ai più raffinati, ma bisogna dire che non sono mai stati pescatori di professione. Preferivano di gran lunga dedicarsi alla navigazione nella marina regia o in quella mercantile.

Così erano solo i ponzesi, i procidani e i campani del golfo di Napoli a esercitare il mestiere della pesca: i ponzesi con le nasse, i procidani e i puteolani con le reti, i cetaresi con i palamiti con una divisione netta degli attrezzi e quindi del tipo di pescato.

Ma i pesci (comprendendo in questa definizione anche i molluschi e, in genere, altri prodotti del mare) entravano a far parte della dieta abituale con notevoli consumi e, conseguentemente, con ricette che venivano da ogni parte del Mediterraneo assorbite e fatte proprie dalla cucina isolana. Eppure, ancora oggi, nelle vecchie famiglie, rimane qualche uso particolare, magari con un procedimento che mostra l’antica origine: e in questi casi la stessa pietanza può variare solo per l’uso della cipolla al posto dell’aglio o per l’aggiunta o l’eliminazione di un condimento.

Parzialmente tratto dal libro “Cucina isolana. Un arcipelago di sapori mediterranei” a cura di Giovanna Sotgiu e Antonio Frau – Paolo Sorba Editore – La Maddalena

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