Risotto al mirto

Parzialmente tratto dal libro “Cucina isolana. Un arcipelago di sapori mediterranei” a cura di Giovanna Sotgiu e Antonio Frau – Paolo Sorba Editore – La Maddalena

Ingredienti per 4 persone.

Per la base di cottura: cipolla rossa; scalogno; olio evo; riso carnaroli.

Per il risotto: mirto in bacche appena colto; liquore di mirto preferibilmente fatto a casa a bassa gradazione alcolica.

Sfumatura: Lambrusco di Sorbara rosso amabile.

Aromatizzazione: succo di bacche di mirto, ottenuto dalla sbollentata delle bacche passate poi al setaccio e filtrato tutto il liquido.
Per la mantecatura: Grana Padano di stagionatura media; formaggio Dolcesardo.
Per il brodo vegetale di cottura: cipollotto bianco; acqua; sale; sedano solo gambo; alloro; pomodoro secco; foglie di mirto e qualche bacca; carota.

Per la guarnitura: coratella di agnello; frattaglie e interiora dell’agnello, arance: vino rosso Cannonau; miele millefiori; zucchero di canna; aceto di mele; bacche di mirto fresco.

In una padella versare l’olio e qualche truciolo di burro, una cipolla finemente tritata e uno scalogno grande, lasciare imbiondire; quindi bagnare con un bicchiere di Lambrusco, proseguire la cottura sino a che la cipolla e lo scalogno non siano scioli, in difetto, conviene usare un colino e filtrare il tutto.

Procediamo alla tostatura del riso in un tegame con olio evo q.b. a fuoco moderato in modo che assorba il grasso e assuma un aspetto quasi traslucido. A questo punto aggiungere la base di cottura, eventualmente filtrata, amalgamare con delicatezza, quindi aggiungere un bicchiere di Lambrusco e lasciare sfumare, un bicchierino medio di liquore di mirto e far evaporare, procedere con l’aggiunta di brodo vegetale. A metà della cottura aggiungere il succo delle bacche del mirto e continuare avendo cura di mescolare con delicatezza sino ad assorbimento completo del preparato. Proseguire la cottura con aggiunta di brodo se necessario.

A cottura ultimata procedere alla mantecatura con due operazioni: la prima con aggiunta del formaggio Dolcesardo finemente tagliato, la seconda con una abbondante spolverata di Grana Padano.

Preparazione della guarnitura: Preparare un succo di due arance, filtrarlo; preparare la buccia di due arance a julienne molto sottili e sbollentarle per circa 3 minuti dal punto di ebollizione, filtrare; in una padella inaderente piccola, preparare un caramello con tre cucchiaini di zucchero di canna, due bicchieri di Lambrusco e un cucchiaino abbondante di miele millefiori; unire due manciate di chicchi di mirto e lasciare ridurre di 2/3; in una padella media deporre in cottura con poco olio evo una mirepoix e qualche foglia di alloro, uno spicchio di aglio in camicia (che eliminerete successivamente), tre pomodori secchi finemente tritati; fate andare, quindi adagiate la coratella selezionata in piccoli pezzi e el gambuccio di prosciutto anch’esso tagliato a dadini; lasciare andare per 5 minuti quindi irrorare con due bicchieri di Cannonau, aggiustare di sale, una puntina di peperoncino e proseguire la cottura.

Quando il vino sarà ridotto di 2/3 aggiungere il succo delle due arance ed un cucchiaino di miele millefiori, lasciare ancora cuocere sino a riduzione dei 2/3 del totale del liquido di cottura, in ultimo aggiungere la buccia d’arancia amalgamando per 2 minuti.

Angelo Abis

“Cucina isolana. Un arcipelago di sapori mediterranei” a cura di Giovanna Sotgiu e Antonio Frau – Paolo Sorba Editore – La Maddalena