Secondi piatti di mare
Parzialmente tratto dal libro “Cucina isolana. Un arcipelago di sapori mediterranei” a cura di Giovanna Sotgiu e Antonio Frau – Paolo Sorba Editore – La Maddalena
Anche per i secondi il pesce (intendendo ancora una volta tutti i prodotti del mare) domina incontrastato con piatti in gran parte semplici da preparare e distribuiti nel corso dell’anno seguendo i periodi di pesca più propizi per le varie specie. Si inizia con gli zerri nell’inverno e le triglie a gennaio febbraio, ad aprile maggio le occhiate che sfruttano i ricchi pascoli primaverili; entro maggio le seppie, quando sono ancora belle grasse, e le gritte (granseola), che vengono vicino a terra per deporre le uova; in estate boghe, scorfani e caponi, le salpe, i locchi, a luglio agosto le menole (i menduli) pescate con le vecchie reti pronte al macero; in autunno i calamari, e poi sciarrani (parchette e sciarrai) e donzelle (minchie di re), pagelli, tanute, e ancora i più prelibati saraghi (nelle distinzioni locali di sargenti, pinzuti o variati), corvine (curbagli) e orate.
Nelle tradizioni culinarie maddalenina, una delle più antiche è sicuramente l’utilizzo dell’agliata. Si tratta di una preparazione nata quando non esistevano sistemi di refrigerazione, per conservare i pesci fritti di piccola taglia in modo da poterli consumare anche dopo un paio di giorni. Ma, allo scopo pratico, aggiunge il sapore forte e gradevole per cui, ai giorni nostri, malgrado siamo in grado di mantenere il pesce in frigo o congelarlo, continuiamo ad usare la squisita agliata.
Si procede alla frittura di tutti i pesci da conservare; poi si fanno dorare diversi spicchi d’aglio in una padella con dell’olio (qualcuno dice che si deve usare quella da frittura, ma ho il sospetto che la scelta sia determinata da una ragione di risparmio alla quale un tempo si stava molto attenti); quindi si aggiunge l’aceto, un po’ di zucchero, il sale e la salsa di pomodoro facendolo cuocere per una ventina di minuti. Questo sugo acidulo al pomodoro viene quindi versato sui pesci e si lascia riposare in modo che sia ben assorbito.
“Cucina isolana. Un arcipelago di sapori mediterranei” – Paolo Sorba Editore – La Maddalena
