Ossicheddi

Ancora oggi a La Maddalena si vedono molti ulivi, anche se abbandonati o ridotti ad alberi ornamentali e non più curati per il loro frutto. A Santo Stefano, però, grazie al progetto regionale Laore, l’oliveto della famiglia Serra, situato nella zona pianeggiante al centro dell’isola, è stato ripreso da esperti agronomi che lo hanno rivitalizzato potandolo e liberando la terra dal sottobosco che in tanti anni di abbandono era cresciuto.

Le olive mature si conservano per l’inverno in salamoia profumata con il finocchietto, dopo averle intaccate con quattro taglietti, messe a bagno in acqua e sale avendo cura di cambiare spesso questo bagno per eliminare l’amaro. Ma si potevano seccare al sole dopo averle salate come faceva Giuseppe Garibaldi che pare le considerasse il suo antipasto preferito.

Una curiosa preparazione locale è quella degli ossicheddi, di quelle piccolissime olive di alberi vecchi o non potati, inutilizzabili per i più.

La ricetta

Bisogna mettere le olivette sotto sale per quattro o cinque giorni avendo cura di eliminare il liquido spurgato e aggiungere man mano nuovo sale. Quindi asciugarle e sistemarle in barattoli con olio, una fetta di limone, peperoncino, origano e prezzemolo.

Parzialmente tratto dal libro “Cucina isolana. Un arcipelago di sapori mediterranei” a cura di Giovanna Sotgiu e Antonio Frau – Paolo Sorba Editore – La Maddalena

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