Cardo

Cardo agglomerato (Carduus cephalanthus, nome locale Cardu)

E’ è una specie endemica con areale ristretto nelle coste tirreniche, in Italia è presente solo in Sardegna, Sicilia e Toscana. Nell’Arcipelago è molto diffuso. Il fusto del cardo spellato veniva mangiato crudo.

Il cardo è una specie spontanea che cresce in tutta Italia e il suo impiego in cucina può dare vita a un gran numero di ricette, tutte gustosissime e tutte dimenticate dalla gran parte di italiani. Eppure il cardo è una pianta usata in cucina fin dai tempi di Plinio il Vecchio (I sec. d.C.). Se oggi il cardo si raccoglie nei prati incolti, un tempo ero diffusa la sua coltivazione a scopo alimentare.

Del cardo, in cucina, si usano foglie, fusti, radici, colletto, semi e capolini… insomma, non si butta via nulla.

La radice rappresenta un autentico ortaggio, si può sbucciare e lessare e consumare proprio come siamo abituati a fare con carote, rape, bietole… il suo sapore è simile alla barba di becco (Tragopogon pratensis). Il colletto, la parte che segue le radici, può essere privata di spine, lessata e condita oppure tritata per arricchire minestre, stufati e minestroni.

Le foglie del cardo da usare in cucina, vanno raccolte in inverno perché è in questo periodo che sono più tenere e dolci. Dopo aver rimosso le spine si possono tritare grossolanamente per aggiungerle a insalate miste di verdure o insalate realizzate di cardo. Le foglie si possono consumare anche previa cottura: una volta lessate potete usarle in ricette proprio come fareste con bieta da costa o spinaci… quindi potete realizzare dei fantastici ravioli o cannelloni con ripieno di cardo mariano e formaggi.

I fusti vanno sbucciati attentamente per ottenerne il cuore: sono teneri e dolci. Potete usarli per fare minestre, arricchire insalate, pinzimonio o da consumare da soli con maionese. Potete usare il midollo dei fusti del cardo mariano in cucina proprio come fareste con gli asparagi. Attenzione però! Se le foglie vanno raccolte in inverno, i fusti vanno raccolti in primavera, prima che spuntino i capolini. Se notate i capolini, questi si consumano come se fossero dei carciofi in miniatura, se avete delle ricette di risotto ai carciofi, sostituite i carciofi con i capolini.

Come spiegato nel paragrafo precedente, il cardo può essere usato in un gran numero di ricette. I capolini possono prendere il posto dei carciofi, la radice pulita e sbucciata può sostituire carote e rape… Le coste centrali, invece, si possono fare alla parmigiana o arrostiti! Al momento del raccolto, scartate le coste più fibrose: basta una singola costa fibrosa a rovinare l’intera portata! Le coste più fibrose possono essere cotte e frullate per poi impiegarle nelle ricette di zuppe o vellutate vegetali. Se conservate le coste fibrose in frigorifero, noterete che il giorno seguente avranno assunto un caratteristico colore turchese / blu, niente paura, è normale e le coste di cardo mariano sono ancora commestibili.

Un’altra ricetta veloce con cardo? Le coste più grandi potete arrostirle su una griglia in ghisa o in padella antiaderente, da servire con sale, olio e aceto balsamico.

Il Cardo contiene tiramina, una sostanza in grado di stimolare la produzione di neurotrasmettitori eccitanti quali dopamina, adrenalina e noradrenalina, queste molecole segnale, nel nostro corpo, aumentano i livelli di pressione arteriosa. L’assunzione frequente e in grandi dosi di cardo mariano è controindicata nei pazienti che soffrono di ipertensione.