Aglio delle isole
Aglio delle isole (nome scientifico Allium commutatum, nome locale U Porru)
Pianta tipica degli isolotti dell’Arcipelago ma presente ovunque lungo le coste. Da aprile a giugno, si può avvistare fin da lontano la sua caratteristica infiorescenza globosa di colore rosso dal forte odore tipico dell’aglio. Veniva utilizzato in cucina soprattutto in passato.
Pianta che si ritrova lungo le coste delle nostre isole, fino ai 300-400 m. di altitudine. È caratterizzata da una tipica e fitta infiorescenza rosso violacea che viene fuori da un’altrettanto tipica spata, sottile e appuntita.
L’uso alimentare e terapeutico e le conoscenze intorno all’aglio sono antichissime, a partire almeno dagli Egizi, che ne stimavano le virtù. Nel Medioevo e fino a non tanto tempo fa si attribuiva all’aglio ogni possibile buona proprietà, dalla condivisa capacità di cacciar “fuor del corpo i vermi larghi” a quella di far “rinascere i capelli cascati per pelagione”.
Gli agli selvatici sono in genere utilizzabili in cucina in funzione aromatica, pressoché allo stesso modo dell’aglio comune, ma sapore e odore sono quasi sempre meno intensi (il che, per un certo aspetto, non guasta). Ancorché ritenuti commestibili, la tradizione alimentare privilegia alcune specie e ne tralascia completamente altre e l’utilizzo di agli selvatici si presenta in Italia un po’ a macchie di leopardo, con utilizzi a volte precisi, tipici di aree ristrette, ma a volte anche generici, di una specie per un’altra senza per questo cambiare nulla nella cucina quotidiana. Oltre ai bulbi si utilizzano però spesso anche le altre parti aeree, anzi nel caso ad esempio dell’Allium ursinum L. e dell’Allium schoenoprasum L. (erba cipollina) la preferenza degli utilizzatori va soprattutto alle foglie. Oltre a bulbi e bulbilli si possono quindi usare anche foglie e fiori, e tutte le parti sia fresche che in cottura, avendo ovviamente riguardo ai sapori e agli effetti che si vogliono ottenere – non trascurabile anche la funzione ornamentale – e alle trasformazioni che la cottura comporta.
L’aglio delle isole è molto apprezzato in aree ristrette, dove si consuma l’interno bianco della pianta, soprattutto in inverno, prima che lo stelo emerga dalle foglie. Ha un sapore dolciastro, non lontano da quello della cipolla, e come questa si può consumare lessato e condito, o aggiunto nelle minestre o come base per frittate. A La Maddalena – è riportato da Giovanna Sotgiu – “costituiva l’ingrediente di base della frittata di uova di gabbiano o di berta maggiore”, oggi questa abitudine è scomparsa, fortunatamente, visto che spesso comportava la morte dell’animale. Infatti, fino a circa 50 anni fa, molti si appostavano presso le lunghe tane, disposte nelle fessure delle rocce alte sul mare, dove le guaie avevano il loro nido. Per sfuggire alle micidiali beccate, si “rubava” l’uovo con un lungo bastone munito di un cucchiaio: a volte, però, non si aveva la pazienza di attendere e allora si uccideva la la guaia con una arpetta, e la si spanciava per la misera preda costituita dal suo uovo. I fiori secchi entrano a far parte di composizioni ornamentali.
