Mazza frissa

Pare che il senso del nome sia: “Morbida come una pancia (mazza in gallurese) ossia cosa che rimane morbida anche se fritta“. Una volta la mazza frissa veniva preparata con la panna ricavata dal latte di pecora, ora forse per comodità o mancanza di materie prime fresche, viene utilizzata la panna di latte vaccino (noi più che altro per mancanza di materia prima). Piatto semplice e buonissimo a base di latte, semola e burro. Ha un nome che significa “morbida come una pancia, anche se fritta”. Tipica della cucina gallurese, la mazza frissa si serve e si mangia, in particolare, a Ferragosto. È quindi l’accompagnamento ideale della vostra estate nella casa di vacanza in Sardegna, servita con le fave. Si serve anche in una variante con formaggio fuso e miele. Alla sua produzione e al suo consumo sono legate una serie di curiose tradizioni: si diceva “sudatu come una mazza frissa” a una persona il cui viso era imperlato di sudore e anche “pari una mazza frissa”, a chi appariva gonfio e flaccido. Fino a pochi anni fa la mazza frissa era il piatto forte per il pranzo o la cena di San Giovanni (24 giugno, un giorno considerato ricco di significati esoterici). Dopo averne mangiato in abbondanza senza bere nulla, si diceva che il sonno sarebbe stato ricco di sogni premonitori soprattutto per i giovani in attesa dell’anima gemella. E la persona che nel sogno avrebbe soddisfatto l’arsura, avrebbe avuto il nome del futuro marito, o moglie.

Ingredienti

• 200 gr di panna fresca (meglio se di pecora)
• 20 gr di semola (1 cucchiaio abbondante)
• sale
• 1/2 bicchiere di acqua

Preparazione

Versare la panna in una padella bassa e metterla sul fuoco. Quando comincia a bollire si aggiunge un po’ di farina e si lavora con una cucchiaio di legno. Si abbassa il fuoco al minimo e si continua a lavorare aggiungendo poca farina alla volta fino a che il composto diventa sodo e tira fuori una sostanza gialla che altri non è che burro fuso.
A quel punto il gioco è fatto: si serve ancora calda coperta di miele fuso.

Caju Furriatu (variante col formaggio)

Lu Casciu Furriatu (formaggio fuso – in italiano) è un piatto molto antico realizzato con formaggio vaccino che qui chiamiamo peretta o panedda e che per il resto dell’Italia corrisponde più o meno ad una provola fresca.

Ecco la ricetta di Lu casciu furriatu:

• Panna fresca pastorizzata 250 g
• 1 cucchiaio di rimacinato di semola di grano duro
• 1 pizzico di sale
• 100 g circa di peretta, panedda o provala fresca

Portare la panna quasi ad ebollizione e aggiungere un cucchiaio di rimacinato di semola, girare il composto fino a quando la panna non comincerà a rapprendersi.
Continuando a mescolare, verrà fuori un olio che in dialetto è chiamato ociu casciu, olio di formaggio appunto, ottimo per condire la pasta in sostituzione del burro.

L’olio deve essere messo da parte e magari raccolto in un barattolo proprio perchè riutilizzabile, mentre alla crema ancora sul fuoco va aggiunto il formaggio tagliato a fette sottili.
Il formaggio si deve sciogliere e si deve amalgamare per bene alla panna.

Con questa preparazione si possono condire gli gnocchi oppure, la si può portare in tavola così com’è!
Di solito viene servita come antipasto con qualche cucchiaio di miele accanto, affinché chi ama sapori decisi, possa intingerla in una goccia di buon miele.

Due raccomandazioni:
servire ben caldo, altrimenti in poco tempo si rapprende e se servite direttamente nel piatto, fate scarse porzioni poiché appesantisce abbastanza!