U Ziminu, la storia

Tra storia della gastronomia popolare e fantasiose reinterpretazioni talvolta anche in chiave gourmet.

U ziminu o zimmunu isulanu (dal còrso Aziminu) nasce come un generico piatto a base di pesce e qualche “Frutto di mare”.

È composto da diverse qualità di pesce, spesso quello cosiddetto “povero”, quello cioè rimasto invenduto o di più scarso valore, con l’aggiunta di qualche pesce di taglia più grande. Quello che veniva popolarmente denominato “‘Affugatti”, veniva utilizzato per preparare un fumetto di pesce entro cui si condiva una pasta tipo Sa Fregula o di piccola pezzatura. Il pesce veniva messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal vario tipo, in salsa di pomodoro o in acqua e pomodoro a pezzetti, previo soffritto di aromi, di solito i più comuni erano aglio, cipolla e prezzernolo.

Nelle diverse ricette regionali si prevedevano varie specie dl pesce, ma anche crostacei e molluschi; scorfano nero, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano rosso, gallinella, sciarrano, parchetta, sugarello, cernia, rana pescatrice, triglia, pesce San Pietro, pagello. C’è chi aggiungeva anche seppia e polpo.

Le tipiche zuppe di pesce italiane sono quelle alla livornese (cacciucco), genovese (ciuppin e buridda), siciliana, crotoniate, gallipolina, trapanese (ghiotta), il brodetto abruzzese, veneto e marchigiano, la quatara di Porto Cesareo.

Anche in altre regioni dei Mediterraneo ci sono tipiche zuppe di pesce, come quella marsigliese (bouiliabaisse), o la portoghese (con il granchio), ma vi sono pure l`irlandese e la russa. Nella versione andalusa e catalana (suquet) il pesce prima viene fritto.

Infine, altre zuppe di pesce sono: bisque (Francia). dashi (Giappone), fanesca (Ecuador), halászle (Ungheria), ucha (Russia), waterzooi (Fiandre).

In Italia, paese di santi, poeti e navigatori… Navigatori appunto e anche marinai e pescatori, cosi come cuochi per diretta conseguenza, che cucinano il pescato. Il pesce, lungo le coste del nostro Stivale è cucinato in moltissimi modi diversi, ma un piatto si ritrova ovunque, con alcune differenze che rendono l’assaggio una raffinata esperienza sensoriale, la zuppa di pesce è comunque una vera e propria istituzione alle basi della cucina italiana. Innanzitutto bisogna fare una distinzione tra il brodetto e la zuppa di pesce: il primo è diffuso lungo le coste di tutto l’adriatico, la seconda, con diverse varianti, allieta i palati lungo le coste del Tirreno.

Il piatto, come e semplice dedurre, era preparato per utilizzare l’invenduto dal mercato del pesce; nasce quindi come ricetta povera e di recupero, si tratta comunque di pesce freschissimo. Dì fatto ciò che si vendeva di più erano i pesci grossi, più facilmente utilizzabili in presentazioni eleganti alle mense dei più abbienti e ciò che rimaneva al popolo era la cosiddetta minutaglia di “Affugagatti”: merluzzetti, triglie, piccole sogliole, crostacei di piccole dimensioni ecc.; molte volte a questi venivano aggiunti dei molluschi.

La preparazione e di solito colorata con del pomodoro fresco o concentrato e viene interpretato diversamente da famiglia a famiglia: vino bianco oppure aceto, pepe oppure peperoncino, aglio oppure cipolla, fanno sì che questa ricetta-non ricetta abbia un altissimo grado di personalizzazione.

Anche la sequenza a tavola è varia: le zuppa di pesce, accompagnata da fette di pane con l’aglio, è considerata un primo piatto, il brodetto può essere un primo oppure soppiantare un secondo.

Così Sa Fregula Sarda in brodo di pesce diventa il primo piatto e ii pesce diviene il secondo. La zuppa di pesce napoletana ha delle indicazioni molto precise riguardo ai pesci da utilizzare: immancabili sono scorfano e tracina; si può lare a meno di gallinella o di pescatrice; a scelta possono essere aggiunti grongo oppure murena, piccoli calamari e polpo, molluschi ma solo se freschi e veraci. Nel Lazio l’unica zuppa di pesce degno di nota à quelle civitavecchiese, sfumata con il vino rosso e composta da una moltitudine di piccoli celenterati, crostacei e molluschi e l’aggiunta di scorfano e palombo.

Un discorso a parte merita li Cacciucco livornese, vera e propria allegoria di un popolo. Il pesce e il suo sugo vengono deposti su lette di pane abbrustolito ed agliato, che pare rappresenti in seguito un must per tutte le zuppe di pesce d’Italia.

Risalendo la penisola arriviamo alla Liguria, dove si può assaggiare il ciuppin, zuppetta, che ricorda il pucciare del pane in questo sughetto succulento. Viene preparato In tutta la Liguria ed ogni famiglia ne possiede una ricetta personale Un po’ come da noi all’Isola. Tutti hanno una loro interpretazione dello Zimino. Il quale ribadiamo non può essere considerato un piano univoco. A Ponente i pomodori pelati sostituiscono i pomodorini freschi ed il soffritto iniziale viene fatto con carota, sedano, aglio e cipolla.

A questo punto vi chiederete che ricetta ho usato io (Angelo Abis) per la mia zuppa. Una ricetta, che è un miscuglio di tutte queste usanze. Per prepararla ci si armi innanzitutto di pazienza, non solo perché necessita di diversi passaggi, ma fin dal momento in cui andate al mercato per comprare il pesce, perché la varietà di pesce deve essere assicurata.

Perla mia versione, in pratica per sommi capi, si tratta di pulire le diverse varietà, preparare un fumetto di pesce, preparare il sughetto dl pomodoro e infine cuocere il pesce. La disposizione o impiattamento o presentazione richiama le preparazioni gourmet, ma la base è essenzialmente tradizionale.
La zuppa di pesce che oggi e un’elaborazione dei piatti antichi. Contornata di fette di pane, è una interpretazione che si evolve man mano. La nuova e raffinata zuppa dl pesce odierna, è una versione addirittura rinascimentale.

Il primo a parlare di zuppa di pesce pare fosse stato il rinascimentale Bartolomeo Scacchi che elenca una serie di varietà di pesci degni di essere utilizzati come zuppa.

L’uso di arricchire il sapore all’interno dalla zuppa con lo zafferano è di origine Francese ripresa al Sud della Sardegna produttore d’eccellenza della preziose spezia. Inoltre si usava arricchire i sapori con l’alloro, alla cipolla, ai porri, al basilico, al finocchio. Nel sud si usa l’origano, e maggiorana freschi. Per la colorazione predomina il pomodoro, insieme a qualche stame dl zafferano. Nelle zuppe tirreniche e in quelle meridionali il pomodoro può predominare in modo assoluto anche con consistenza non troppo fluida, come ad esempio per il caciucco alla livornese.

Secondo la letteratura gastronomica, la zuppa di pesce trae origine dalle tradizioni alimentari dei coloni pescatori greci che, tra il VII e il IV secolo a.C. sbarcarono sulle nostre coste. Narra la leggenda che Venere la preparò per ammansire l’ingenuo Vulcano, dubbioso della fedeltà della dea. E forse ne aveva ben donde.

La ricetta è assente nel trattati gastronomici da Apicio al Rinascimento, perché destinate alle classi meno agiate e quindi, poco interessante da documentare o da esibire. A partire dal 1600, il consumo del pesce viene promosso Vaticano, cessa di essere cibo solo per: il popolino ed entra nelle mense dei ricchi con zuppe di varietà pregiate.

Angelo Abis “Amateur Chef”